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ESTUDIAR TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA
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Titulo oficial: Tecnicatura Superior en Gastronomia
- Requisitos de ingreso: Estudio secundario completo o por finalizar
- Duración del plan de estudios: 5 cuatrimestres que se cursan en 2 años y medio. 1400 horas totales.
-
Modalidad de cursada: 12 horas cursadas, 3 dias por semana
ESTUDIAR
TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA
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Titulo oficial: Tecnicatura Superior en Gastronomia
- Requisitos de ingreso: Estudio secundario completo o por finalizar
- Duración del plan de estudios: 5 cuatrimestres que se cursan en 2 años y medio. 1400 horas totales
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Modalidad de cursada: 12 horas cursadas, 3 dias por semana
Introducción
El propósito de generar una carrera técnico superior en Gastronomía se funda en la necesidad de formar perfiles profesionales calificados que respondan a los retos actuales de la profesión, a nivel nacional e internacional. Para cumplir con este objetivo el aprendizaje se basa en una visión interdisciplinaria, abarcando la totalidad de las técnicas y métodos de cocina, panadería, pastelería, bebidas y gestión; ejes sobre los cuales se desarrollan los distintos contenidos curriculares.
El objetivo es formar profesionales que no solo trabajen operativamente como cocineros, sino que además tengan las herramientas para diseñar, implementar y supervisar, tanto empresas como procesos culinarios y servicios gastronómicos de alto nivel: restaurantes, bares, caterings o cualquier otra empresa del sector gastronómico y alimentario.
Nuestro modelo educativo se fundamenta en el desarrollo del alumno como protagonista, en el cual el principal protagonista es el alumno, ya que él mismo irá descubriendo el conocimiento y se irá autosuperando en función a sus competencias y habilidades. Dentro de este proceso educativo los docentes actúan como guías, siendo su principal pilar la comunicación que se genera entre éste y el alumno. Nuestro modelo educativo valora los conocimientos, las habilidades y la actitud de cada alumno.
Plan de estudio Tecnicatura superior en gastronomía
1er Cuatrimestre
COCINA 1
PANADERÍA 1
ATENCIÓN Y SERVICIO
COCINA 1
Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Técnicas de corte de vegetales. Concepto básico de cocción. Introducción a los métodos básicos de cocción en materias primas simples (carne vacuna, pollo, carne de pescado). Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de corte y métodos de cocción, con variación de la materia prima. Guarniciones clásicas con vegetales y con papa. Preparaciones clásicas con huevo. Arroces y cereales.
PANADERÍA 1
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, bollado y fermentado. Concepto básico de la cocción de las masas panaderas en la elaboración de panes clásicos para restaurante y tiendas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.
ATENCIÓN Y SERVICIO
Concepto de servicio. Calidad y excelencia en el servicio. Clasificación de públicos. Herramientas para cada público. Concepto de personalidad, identidad e imagen. Herramientas básicas para el manejo de crisis.
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Brigada de salón: Sus funciones Concepto de servicio. El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.
Brigada de salón: Sus funciones Concepto de servicio. El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.
INGLÉS
Estructuras gramaticales. Sustantivos. Preposiciones de tiempo. Adjetivos, demostrativos, posesivos, calificativos. Adverbios de tiempo y frecuencia. Tiempos verbales: presente simple, imperativo y pasado simple. Interrogación y negación. Vocabulario en situaciones cotidianas.
HIGIENE Y NUTRICIÓN - VIRTUAL
Estructuras gramaticales. Sustantivos. Preposiciones de tiempo. Adjetivos, demostrativos, posesivos, calificativos. Adverbios de tiempo y frecuencia. Tiempos verbales: presente simple, imperativo y pasado simple. Interrogación y negación. Vocabulario en situaciones cotidianas.
Microorganismos. Bacterias. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Preservación de alimentos. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. "Buenas prácticas" (BMP). HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos. Nutrición. Etapas de la nutrición. Leyes de la alimentación. Sistema digestivo. Nutrientes. Clasificación. Funciones y fuentes. Alimentos. Definición y clasificación de los alimentos. Productos estimulantes o fruitivos. Productos correctivos y coadyuvantes. Energía y parámetros nutricionales.
2do Cuatrimestre
PASTAS Y SALSAS
PANADERÍA
PASTELERÍA 1
PASTAS Y SALSAS
Masas, rellenos y salsas. Coloración natural y artificial. Cocción y conservación. Ñoquis. Cintas. Pastas de diferentes formas. Pastas rellenas cerradas.
Pastas rellenas abiertas. Salsas clásicas italianas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de amasado, formado y métodos de cocción,
con variación de la materia prima.
Pastas rellenas abiertas. Salsas clásicas italianas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de amasado, formado y métodos de cocción,
con variación de la materia prima.
PANADERÍA
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, bollado y fermentado. Concepto básico de la cocción de las masas panaderas en la elaboración de panes clásicos para restaurante y tiendas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.
PASTELERÍA 1
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, batido, decoración, cocciones. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima, para la elaboración de productos clásicos y básicos de la pastelería : masas quebradas, cremas frías y cocidas, batidos livianos
y pesados, cookies, masa choux, hojaldre. Postres clásicos.
y pesados, cookies, masa choux, hojaldre. Postres clásicos.
GESTIÓN Y SERVICIO
Procedimientos de rutina. Recepción y salida de mercaderías. Cierre y Reportes. Tipos de almacenamientos. Inventario. Control de stock. Criterios para determinar la cantidad a pedir. Indicadores útiles para el área de abastecimiento. Control interno. Brigada de salón: Sus funciones Concepto de servicio. El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.
Procedimientos de rutina. Recepción y salida de mercaderías. Cierre y Reportes. Tipos de almacenamientos. Inventario. Control de stock. Criterios para determinar la cantidad a pedir. Indicadores útiles para el área de abastecimiento. Control interno. Brigada de salón: Sus funciones Concepto de servicio. El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.
3er Cuatrimestre
COCINA 2
Tratamientos preliminares de las diferentes materias primas: deshuesado, despinado, fileteado, troceado, entre otros. Métodos de cocción combinados: concepto,
COCINA 2
Tratamientos preliminares de las diferentes materias primas: deshuesado, despinado, fileteado, troceado, entre otros. Métodos de cocción combinados: concepto,
procedimiento de aplicación y finalidad de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima :
carne vacuna, aves, conejo, pescados redondos, pescados planos, mariscos.
COCINA MODERNA
Métodos de cocción modernos de preparación y presentación, conceptos, procedimientos y finalidades de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas
y métodos de cocción, con variación de la materia prima; pato, salmón, otros pescados de mar, pescados de río, carnes de caza. Características de las nuevas tecnologías
para aplicar las nuevas tendencias culinarias: vacío, circuladores térmicos, hornos inteligentes, ahumadores, estabilizantes, geles, entre otros. Conceptos, procedimientos
de aplicación y finalidades de los mismos. La cocina creativa y técnicas de vanguardia.
Definición de alimento. El agua. Vegetales. Huevo: Composición y propiedades funcionales. Aceites y grasas. Manteca y margarinas. Azúcares. Productos de la confitería.
Proteínas. Enzimas. Proteínas de la carne. Proteínas de la leche. Proteínas de la harina. Productos lácteos: leche, ricota, mascarpone y yogurt. Productos cárnicos. Procesos
químicos básicos de importancia en la cocina: Estados, pasaje de estados. Procesos de separación. Transferencia de calor. Fermentación. Maceración. Marinado. Emulsiones.
Geles. Colorantes.
Proteínas. Enzimas. Proteínas de la carne. Proteínas de la leche. Proteínas de la harina. Productos lácteos: leche, ricota, mascarpone y yogurt. Productos cárnicos. Procesos
químicos básicos de importancia en la cocina: Estados, pasaje de estados. Procesos de separación. Transferencia de calor. Fermentación. Maceración. Marinado. Emulsiones.
Geles. Colorantes.
4to Cuatrimestre
COCINA FRÍA Y PARA EVENTOS
PANADERÍA DULCE
PASTELERÍA 2
CATERING Y EVENTOS
GESTIÓN Y SERVICIO
COCINA FRÍA Y PARA EVENTOS
Técnicas clásicas y modernas para la elaboración y presentación de preparaciones tradicionales para eventos: canapés, finger food, buffets fríos y calientes, patés y balotinas.
El uso de las nuevas tecnologías en la producción de comida para eventos.
El uso de las nuevas tecnologías en la producción de comida para eventos.
PANADERÍA DULCE
Técnicas básicas para la elaboración de piezas grandes y pequeñas de la panadería dulce. Técnicas para la elaboración de masas panaderas laminadas dulces.
Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.
Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.
PASTELERÍA 2
Batidos livianos: Genoise - Biscuit a la cuillere - pionono. Mousses - Bavaroise - Parfaits. tortas clásicas: cremas - montaje - decoraciones. Petit fours clásicos - Macarons.
VINOS
Composición del vino. Sensaciones. Bodegas tradicionales nacionales e internacionales. Tapones y maderas en la elaboración y conservación. Vinos y gastronomía,
principios de maridajes: vinos y comidas. Teoría de la degustación. Degustación de varietales y genéricos.
principios de maridajes: vinos y comidas. Teoría de la degustación. Degustación de varietales y genéricos.
CATERING Y EVENTOS
Definición de catering y sus características especiales. Clasificación de catering según el mercado al que va dirigido: Catering de transporte, catering colectivo y social.
Catering especial o de alta gama. Concepto y modalidad de banquetes. Composición del menú. Cálculo de cantidades de alimentos y bebidas. Cronograma. Planificación
y organización.
Hoja de ruta. Timing. La planificación de eventos. Las etapas y sus tiempos. La información básica y el brief. Los recursos humanos y técnicos. La estimación de tiempos y la calendarización:
cronogramas, agendas y programas. Convocatoria de invitados. La evaluación del evento.
Catering especial o de alta gama. Concepto y modalidad de banquetes. Composición del menú. Cálculo de cantidades de alimentos y bebidas. Cronograma. Planificación
y organización.Hoja de ruta. Timing. La planificación de eventos. Las etapas y sus tiempos. La información básica y el brief. Los recursos humanos y técnicos. La estimación de tiempos y la calendarización:
cronogramas, agendas y programas. Convocatoria de invitados. La evaluación del evento.
GESTIÓN Y SERVICIO
Procedimientos de rutina. Recepción y salida de mercaderías. Cierre y Reportes. Tipos de almacenamientos. Inventario. Control de stock.
Criterios para determinar la cantidad a pedir. Indicadores útiles para el área de abastecimiento. Control interno. Brigada de salón: Sus funciones Concepto de servicio.
El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio.
Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.
Criterios para determinar la cantidad a pedir. Indicadores útiles para el área de abastecimiento. Control interno. Brigada de salón: Sus funciones Concepto de servicio.
El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio.
Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.
5to Cuatrimestre
COCINA MODERNA
COCINA MODERNA
Métodos de cocción modernos de preparación y presentación, conceptos, procedimientos y finalidades de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima; pato, salmón, otros pescados de mar, pescados de río, carnes de caza. Características de las nuevas tecnologías para aplicar las nuevas tendencias culinarias: vacío, circuladores térmicos, hornos inteligentes, ahumadores, estabilizantes, geles, entre otros. Conceptos, procedimientos de aplicación y finalidades de los mismos.
COCINA CREATIVA
Productos conservados: ahumados, marinados, pequeños embutidos artesanales. Su aplicación en la cocina.Conceptos a tener en cuenta para lograr los sabores buscados y para la presentación de las preparaciones. Método para desarrollar un proceso creativo. Desarrollo de platos y menúes vanguardistas. Técnicas de vanguardia : hidrocoloides, afinidad y contraste, deconstrucción, nitrógeno líquido, aires, espumas.
BEBIDAS Y PRODUCTOS GOURMET
Los estímulos, sensaciones y percepciones. Conceptos y alcances. Planilla de cata de alimentos. Las bebidas y sus atributos sensoriales. Pan. Productos de la charcuterie. Quesos. Aceite de oliva. Infusiones. Cacao. Miel: sus características sensoriales. Proceso básico de elaboración. Denominación de origen. Criterios que determinan la elección de un vino. El vino en un menú. Combinación de vinos y comidas. Criterios de selección del vino en función de las características del cliente. Atributos de textura. Las texturas grasas. Las texturas filamentosas. Las texturas crujientes. Las texturas viscosas. Las texturas gelatinosas. La acidez. Los taninos. Blancos de crianza. Las notas dulces. Los espumosos. Diccionario práctico de los acordes entre vinos y platos.
PRÁCTICA PROFESIONALIZANTE EN PLANEAMIENTO GASTRONÓMICO
Trabajando sobre un restaurante real, analizar y sacar conclusiones sobre los siguientes ítems:
• Identidad/Concepto • Equipo/RRHH • Atención y Servicio • Seguridad e Higiene • Equipamiento/Layout • Carta • Platos: presentación y degustación • Costos/Compras/Inventarios • Política de precios • Comunicación Desarrollar cambios y sugerencias que propondría, fundamentando cada una de ellas.
1er Cuatrimestre
COCINA 1
PANADERÍA 1
ATENCIÓN Y SERVICIO
COCINA 1
Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Técnicas de corte de vegetales. Concepto básico de cocción. Introducción a los métodos básicos de cocción en materias primas simples (carne vacuna, pollo, carne de pescado). Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de corte y métodos de cocción, con variación de la materia prima. Guarniciones clásicas con vegetales y con papa. Preparaciones clásicas con huevo. Arroces y cereales.
PANADERÍA 1
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, bollado y fermentado. Concepto básico de la cocción de las masas panaderas en la elaboración de panes clásicos para restaurante y tiendas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.
ATENCIÓN Y SERVICIO
Concepto de servicio. Calidad y excelencia en el servicio. Clasificación de públicos. Herramientas para cada público. Concepto de personalidad, identidad e imagen. Herramientas básicas para el manejo de crisis.
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Brigada de salón: Sus funciones Concepto de servicio. El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.
Brigada de salón: Sus funciones Concepto de servicio. El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.
INGLÉS
Estructuras gramaticales. Sustantivos. Preposiciones de tiempo. Adjetivos, demostrativos, posesivos, calificativos. Adverbios de tiempo y frecuencia. Tiempos verbales: presente simple, imperativo y pasado simple. Interrogación y negación. Vocabulario en situaciones cotidianas.
HIGIENE Y NUTRICIÓN - VIRTUAL
Estructuras gramaticales. Sustantivos. Preposiciones de tiempo. Adjetivos, demostrativos, posesivos, calificativos. Adverbios de tiempo y frecuencia. Tiempos verbales: presente simple, imperativo y pasado simple. Interrogación y negación. Vocabulario en situaciones cotidianas.
Microorganismos. Bacterias. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Preservación de alimentos. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. "Buenas prácticas" (BMP). HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos. Nutrición. Etapas de la nutrición. Leyes de la alimentación. Sistema digestivo. Nutrientes. Clasificación. Funciones y fuentes. Alimentos. Definición y clasificación de los alimentos. Productos estimulantes o fruitivos. Productos correctivos y coadyuvantes. Energía y parámetros nutricionales.
2do Cuatrimestre
PASTAS Y SALSAS
PANADERÍA
PASTELERÍA 1
PASTAS Y SALSAS
Masas, rellenos y salsas. Coloración natural y artificial. Cocción y conservación. Ñoquis. Cintas. Pastas de diferentes formas. Pastas rellenas cerradas.
Pastas rellenas abiertas. Salsas clásicas italianas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de amasado, formado y métodos de cocción,
con variación de la materia prima.
Pastas rellenas abiertas. Salsas clásicas italianas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de amasado, formado y métodos de cocción,
con variación de la materia prima.
PANADERÍA
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, bollado y fermentado. Concepto básico de la cocción de las masas panaderas en la elaboración de panes clásicos para restaurante y tiendas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.
PASTELERÍA 1
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, batido, decoración, cocciones. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima, para la elaboración de productos clásicos y básicos de la pastelería : masas quebradas, cremas frías y cocidas, batidos livianos
y pesados, cookies, masa choux, hojaldre. Postres clásicos.
y pesados, cookies, masa choux, hojaldre. Postres clásicos.
GESTIÓN Y SERVICIO
Procedimientos de rutina. Recepción y salida de mercaderías. Cierre y Reportes. Tipos de almacenamientos. Inventario. Control de stock. Criterios para determinar la cantidad a pedir. Indicadores útiles para el área de abastecimiento. Control interno. Brigada de salón: Sus funciones Concepto de servicio. El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.
Procedimientos de rutina. Recepción y salida de mercaderías. Cierre y Reportes. Tipos de almacenamientos. Inventario. Control de stock. Criterios para determinar la cantidad a pedir. Indicadores útiles para el área de abastecimiento. Control interno. Brigada de salón: Sus funciones Concepto de servicio. El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.
3er Cuatrimestre
COCINA 2
Tratamientos preliminares de las diferentes materias primas: deshuesado, despinado, fileteado, troceado, entre otros. Métodos de cocción combinados: concepto,
COCINA 2
Tratamientos preliminares de las diferentes materias primas: deshuesado, despinado, fileteado, troceado, entre otros. Métodos de cocción combinados: concepto,
procedimiento de aplicación y finalidad de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima :
carne vacuna, aves, conejo, pescados redondos, pescados planos, mariscos.
COCINA MODERNA
Métodos de cocción modernos de preparación y presentación, conceptos, procedimientos y finalidades de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas
y métodos de cocción, con variación de la materia prima; pato, salmón, otros pescados de mar, pescados de río, carnes de caza. Características de las nuevas tecnologías
para aplicar las nuevas tendencias culinarias: vacío, circuladores térmicos, hornos inteligentes, ahumadores, estabilizantes, geles, entre otros. Conceptos, procedimientos
de aplicación y finalidades de los mismos. La cocina creativa y técnicas de vanguardia.
Definición de alimento. El agua. Vegetales. Huevo: Composición y propiedades funcionales. Aceites y grasas. Manteca y margarinas. Azúcares. Productos de la confitería.
Proteínas. Enzimas. Proteínas de la carne. Proteínas de la leche. Proteínas de la harina. Productos lácteos: leche, ricota, mascarpone y yogurt. Productos cárnicos. Procesos
químicos básicos de importancia en la cocina: Estados, pasaje de estados. Procesos de separación. Transferencia de calor. Fermentación. Maceración. Marinado. Emulsiones.
Geles. Colorantes.
Proteínas. Enzimas. Proteínas de la carne. Proteínas de la leche. Proteínas de la harina. Productos lácteos: leche, ricota, mascarpone y yogurt. Productos cárnicos. Procesos
químicos básicos de importancia en la cocina: Estados, pasaje de estados. Procesos de separación. Transferencia de calor. Fermentación. Maceración. Marinado. Emulsiones.
Geles. Colorantes.
4to Cuatrimestre
COCINA FRÍA Y PARA EVENTOS
PANADERÍA DULCE
PASTELERÍA 2
CATERING Y EVENTOS
GESTIÓN Y SERVICIO
COCINA FRÍA Y PARA EVENTOS
Técnicas clásicas y modernas para la elaboración y presentación de preparaciones tradicionales para eventos: canapés, finger food, buffets fríos y calientes, patés y balotinas.
El uso de las nuevas tecnologías en la producción de comida para eventos.
El uso de las nuevas tecnologías en la producción de comida para eventos.
PANADERÍA DULCE
Técnicas básicas para la elaboración de piezas grandes y pequeñas de la panadería dulce. Técnicas para la elaboración de masas panaderas laminadas dulces.
Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.
Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.
PASTELERÍA 2
Batidos livianos: Genoise - Biscuit a la cuillere - pionono. Mousses - Bavaroise - Parfaits. tortas clásicas: cremas - montaje - decoraciones. Petit fours clásicos - Macarons.
VINOS
Composición del vino. Sensaciones. Bodegas tradicionales nacionales e internacionales. Tapones y maderas en la elaboración y conservación. Vinos y gastronomía,
principios de maridajes: vinos y comidas. Teoría de la degustación. Degustación de varietales y genéricos.
principios de maridajes: vinos y comidas. Teoría de la degustación. Degustación de varietales y genéricos.
CATERING Y EVENTOS
Definición de catering y sus características especiales. Clasificación de catering según el mercado al que va dirigido: Catering de transporte, catering colectivo y social.
Catering especial o de alta gama. Concepto y modalidad de banquetes. Composición del menú. Cálculo de cantidades de alimentos y bebidas. Cronograma. Planificacióny organización.
Hoja de ruta. Timing. La planificación de eventos. Las etapas y sus tiempos. La información básica y el brief. Los recursos humanos y técnicos. La estimación de tiempos y la calendarización:
cronogramas, agendas y programas. Convocatoria de invitados. La evaluación del evento.
Catering especial o de alta gama. Concepto y modalidad de banquetes. Composición del menú. Cálculo de cantidades de alimentos y bebidas. Cronograma. Planificación
y organización.Hoja de ruta. Timing. La planificación de eventos. Las etapas y sus tiempos. La información básica y el brief. Los recursos humanos y técnicos. La estimación de tiempos y la calendarización:
cronogramas, agendas y programas. Convocatoria de invitados. La evaluación del evento.
GESTIÓN Y SERVICIO
Procedimientos de rutina. Recepción y salida de mercaderías. Cierre y Reportes. Tipos de almacenamientos. Inventario. Control de stock.
Criterios para determinar la cantidad a pedir. Indicadores útiles para el área de abastecimiento. Control interno. Brigada de salón: Sus funciones Concepto de servicio.
El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio.
Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.
Criterios para determinar la cantidad a pedir. Indicadores útiles para el área de abastecimiento. Control interno. Brigada de salón: Sus funciones Concepto de servicio.
El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio.
Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.
5to Cuatrimestre
COCINA MODERNA
COCINA MODERNA
Métodos de cocción modernos de preparación y presentación, conceptos, procedimientos y finalidades de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima; pato, salmón, otros pescados de mar, pescados de río, carnes de caza. Características de las nuevas tecnologías para aplicar las nuevas tendencias culinarias: vacío, circuladores térmicos, hornos inteligentes, ahumadores, estabilizantes, geles, entre otros. Conceptos, procedimientos de aplicación y finalidades de los mismos.
COCINA CREATIVA
Productos conservados: ahumados, marinados, pequeños embutidos artesanales. Su aplicación en la cocina.Conceptos a tener en cuenta para lograr los sabores buscados y para la presentación de las preparaciones. Método para desarrollar un proceso creativo. Desarrollo de platos y menúes vanguardistas. Técnicas de vanguardia : hidrocoloides, afinidad y contraste, deconstrucción, nitrógeno líquido, aires, espumas.
BEBIDAS Y PRODUCTOS GOURMET
Los estímulos, sensaciones y percepciones. Conceptos y alcances. Planilla de cata de alimentos. Las bebidas y sus atributos sensoriales. Pan. Productos de la charcuterie. Quesos. Aceite de oliva. Infusiones. Cacao. Miel: sus características sensoriales. Proceso básico de elaboración. Denominación de origen. Criterios que determinan la elección de un vino. El vino en un menú. Combinación de vinos y comidas. Criterios de selección del vino en función de las características del cliente. Atributos de textura. Las texturas grasas. Las texturas filamentosas. Las texturas crujientes. Las texturas viscosas. Las texturas gelatinosas. La acidez. Los taninos. Blancos de crianza. Las notas dulces. Los espumosos. Diccionario práctico de los acordes entre vinos y platos.
PRÁCTICA PROFESIONALIZANTE EN PLANEAMIENTO GASTRONÓMICO
Trabajando sobre un restaurante real, analizar y sacar conclusiones sobre los siguientes ítems:
• Identidad/Concepto • Equipo/RRHH • Atención y Servicio • Seguridad e Higiene • Equipamiento/Layout • Carta • Platos: presentación y degustación • Costos/Compras/Inventarios • Política de precios • Comunicación Desarrollar cambios y sugerencias que propondría, fundamentando cada una de ellas.
Perfil de alumno
Al finalizar sus estudios el egresado de este programa en arte culinario estará formado para:
- Dirigir a nivel profesional todo tipo de cocina y empresa del sector gastronómico y alimentario a nivel local e internacional.
- Diseñar y desarrollar nuevas propuestas en el ámbito culinario.
- Identificar y desarrollar técnicas y sistemas de producción y elaboración culinaria.
- Participar de actividades de investigación e innovación de nuevos productos en la industria alimentaria.
Campos de accion
- Chef de Cocina
- Chef Ejecutivo en hoteles y cadenas de restaurantes
- Gerente de restaurante
- Gerente del departamento de alimentos y bebidas en hoteles y cadenas de restaurantes
- Director de servicio y atención al cliente
- Director de investigación, desarrollo y aplicaciones en empresas alimentarias
- Asesor gastronómico
Porque elegirnos
- Títulos y Certificados Oficiales: Todos nuestros programas están aprobados por el Ministerio de Educación.
- Docentes profesionales: El cuerpo docente del instituto se caracteriza por ser profesionales actuales y de trayectoria.
- Desarrollo Profesional: Mantenemos un vínculo permanente con el mundo profesional, a través de la Bolsa de trabajo promovemos las pasantías y difundimos necesidades de reclutamiento de restaurantes, hoteles, empresas de todo el mundo, contribuyendo a la inserción laboral de estudiantes y graduados.
- Seminarios de Excelencia: A lo largo de cada ciclo lectivo, la institución brinda seminarios a cargo de profesionales de cada área para que puedas estar capacitado a nivel del mercado laboral actual.
- Convenios Institucionales: Gato Dumas mantiene una estrecha relación con importantes empresas e instituciones para lograr afianzar, a través de convenios, los vínculos entre los ámbitos de excelencia educativa y laboral.
- Departamento de Alumnos: Un espacio de comunicación y apoyo constante con nuestros alumnos y egresados para informarlos sobre oportunidades laborales, exposiciones y eventos.
- Viajes y visitas: Todos los años se programan viajes de capacitación a Francia y a Mendoza, como también visitas guiadas a hoteles, empresas, ferias y restaurantes.
- Beneficios para Alumnos: Ser parte de Gato Dumas te brinda beneficios y descuentos exclusivos para comprar libros, materiales y muchos más.
Experiencia de alumnos
David Corniola
Jefe de Cocina, Comedor GEVP
"La Institución fue un antes y un después en mi vida, me formó como persona y profesional"
Jefe de Cocina, Comedor GEVP
"La Institución fue un antes y un después en mi vida, me formó como persona y profesional"
Marcos Gómez
Sous Chef Ejecutivo, Sheraton Buenos Aires
"Estudiar en Gato Dumas significó dar mi primer gran acierto; el mejor lugar con las herramientas y el entorno para ser un gran profesional"
Sous Chef Ejecutivo, Sheraton Buenos Aires
"Estudiar en Gato Dumas significó dar mi primer gran acierto; el mejor lugar con las herramientas y el entorno para ser un gran profesional"
Dante Liporace
Chef ejecutivo Uptown Molusca Airport
Mercado de Liniers
"En la escuela descubrí la cocina profesional. Tuve la suerte de formarme con los mejores docentes. Gato Dumas es un emblema nacional"
Chef ejecutivo Uptown Molusca Airport
Mercado de Liniers
"En la escuela descubrí la cocina profesional. Tuve la suerte de formarme con los mejores docentes. Gato Dumas es un emblema nacional"
Adrían Gerboles
Chef Ejecutivo Hilton Bogotá
"Estudiar en Gato Dumas significó desarrollo, crecimiento, oportunidad de mejora en la vida."
Chef Ejecutivo Hilton Bogotá
"Estudiar en Gato Dumas significó desarrollo, crecimiento, oportunidad de mejora en la vida."
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